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割烹と料亭

 料亭は、主に日本料理を出す高級飲食店である。美術品や花で飾られた豪華な室内や美しい庭があり、調度品や器等も選びぬかれた物が揃えられている。
酒と共に料理は雰囲気と味ばかりでなく目でも楽しむ。芸妓がその酒宴に呼ばれて踊りや歌や三味線で客を楽しませる日本文化の総合芸術である。「一見イチゲンさんお断り」という敷居の高い店もある。
料亭は、調理場で料理したものを座敷の客に供する。

「割烹」は漢語では、肉を割サき烹ニる(煮る)という意味である。そこから食物の調理という意味になり、多く日本料理にいう。本来は料理するという意味である。そして料理を食べさせる店が割烹店となり、料理をする時に着る衣服が割烹着や割烹服である。
今日のような高級料理店を意味する割烹は、昭和の初め、京都祇園に板前割烹「浜作」を出したのが初まりである。
「浜作」の森田裕之氏によると、割烹は客の目の前で調理をして出す。従って新鮮な良い素材と料理の腕前が大切であるとのこと。

 今では、芸妓を上げて遊ぶということも次第に少なくなった。割烹と料亭の明確な区別がなくなってきている。割烹旅館という言葉もある。料亭は宿泊を目的とはしないからであろう。
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by iwaoka2 | 2007-12-15 23:55